Zander ist der Kronprinz der deutschen Süßwasserfische. Sein Fleisch ist weiß, fest, saftig und kaum grätenreich - ein Traum für die Küche. Wer Zander einmal frisch aus dem eigenen Fang verarbeitet hat, versteht, warum Restaurants ihn auf der Karte führen.
Die Senfsauce ist eine klassische bayerische Begleitung für Zander und passt perfekt zu seinem milden, leicht nussigen Geschmack. Wichtig: Die Sauce darf nicht kochen, sonst trennt sich die Sahne.
Zander filetieren
Zander ist verglichen mit Hecht ein einfacher Filtierfisch. Kein Y-Gräten-Problem. Mit einem scharfen, flexiblen Filetiermesser am Rückgrat entlangführen, die Rippen herausschneiden und mit der Pinzette eventuelle Stichgräten ziehen. Die Haut lässt sich beim Braten als Krossschicht nutzen - also drauflassen.
Zubereitung
Sauce vorbereiten (parallel zum Braten)
Schalotte fein würfeln, in Butter glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren lassen. Fischfond zugeben (oder Gemüsebrühe), nochmal kurz einkochen. Sahne zugeben, bei mittlerer Hitze leicht eindicken lassen. Senf (mittelscharf) einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Warm halten - nicht mehr kochen.
Spinat zubereiten
Blattspinat waschen. In einer Pfanne Knoblauch (in Scheiben) kurz in Olivenöl anschwitzen. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Warm halten.
Zanderfilets vorbereiten
Filets trocken tupfen, auf Gräten prüfen. Hautseite mit einem scharfen Messer dreimal leicht einritzen (verhindert das Wölben in der Pfanne). Fleischseite salzen und pfeffern.
Braten - Hautseite zuerst
Pfanne (beschichtet oder Edelstahl) mit Öl auf hohe Hitze bringen. Filets Hautseite nach unten einlegen, sofort leicht andrücken. 3-4 Minuten kross braten. Mit einem Löffel Butter übergießen (arrosieren).
Wenden und kurz fertig garen
Filets wenden, Hitze auf mittel reduzieren. 1-2 Minuten fertig garen. Der Zander ist fertig, wenn er auf Fingerdruck leicht nachgibt aber nicht mehr weich ist.
Anrichten
Spinat auf vorgewärmte Teller geben. Zanderfilet Hautseite nach oben darauf setzen. Senfsauce daneben oder drum herum gießen. Mit frischem Dill und Zitronenspalte dekorieren.
Variationen
Zander im Ofen (besonders saftig)
Filets bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) auf einem Backblech mit Butterflöckchen und Zitronenscheiben 12-15 Minuten garen. Kein Wenden nötig. Ergebnis: saftigeres Fleisch, weniger Aufwand.
Zander geräuchert
Zanderfilet eignet sich hervorragend zum Räuchern. 4-6 Stunden in Salzlake, dann 2-3 Stunden bei 60-70 °C im Räucherofen mit Buchenholzchips. Ergibt ein Delikatessen-Produkt, das sich 1 Woche im Kühlschrank hält.
Ceviche vom Zander
Für Mutige: frisches Zanderfilet hauchdünn schneiden, 20 Minuten in frisch gepresstem Zitrus-Saft 'garen' (Säuregare), mit Chili, Koriander und Roten Zwiebeln abschmecken. Nur mit absolut frischem, einwandfreiem Fisch.
Zander und Bestandsschutz
Zander-Mindestmaße liegen je nach Bundesland bei 40-50 cm. Überentnahme ist das größte Risiko für Zanderbestände in intensiv befischten Gewässern. Fisch als Ressource →