Hecht hat einen unverdienten schlechten Ruf als "Grätenmonster". Das stimmt - aber nur für schlecht filetierte Hechtschnitten. Wer das Y-Gräten-Schema kennt und die Filettechnik beherrscht, bekommt saubere, grätenfreie Filets. Und die sind exzellent: fest, weiß, mild.
Der häufigste Fehler: zu lange braten. Hechtfilet ist mager und trocknet schnell aus. 3-4 Minuten pro Seite in sehr heißer Pfanne reichen für ein 2 cm dickes Filet. Die Haut soll kross sein, das Innere gerade eben durch.
Das Y-Gräten-Schema beim Hecht
Hecht hat zwei Reihen Y-förmiger Gräten entlang des oberen Rückenfilets. Mit dem Messer an beiden Seiten entlangführen und den Grätenstrang herausschneiden, oder mit einer Pinzette einzeln ziehen. Wer diese Technik einmal geübt hat, hat keine Angst mehr vor Hecht.
Zubereitung
Kräuterbutter vorbereiten (kann vorher gemacht werden)
Weiche Butter mit fein gehackter Petersilie, Dill, etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer vermischen. Wer mag: eine Handvoll Kapern grob hacken und untermischen. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Hechtfilets vorbereiten
Filets auf Gräten prüfen (mit dem Finger entgegen der Faserrichtung streichen). Gräten mit einer Küchenpinzette entfernen. Trocken tupfen - nasse Filets spritzen in der Pfanne und braten schlechter.
Würzen
Filets auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Die Hautseite bleibt ungewürzt - sie wird nur kross gebraten.
Pfanne sehr heiß machen
Eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne auf hohe Hitze bringen. Einen Esslöffel Öl mit hohem Rauchpunkt (Raps, Sonnenblume) hineingeben. Wenn das Öl leicht zu rauchen beginnt: Filets einlegen - Hautseite nach unten.
Hautseite braten
3-4 Minuten ohne Bewegen braten. Mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit die Haut gleichmäßig Kontakt hat. Die Haut soll goldbraun und kross sein. Nicht wenden solange noch weißes Fleisch von der Seite sichtbar ist.
Wenden und kurz fertig braten
Filet wenden. Hitze reduzieren. 1-2 Minuten auf der Fleischseite braten. Herd ausschalten, eine Scheibe Kräuterbutter auflegen und in der Restwärme schmelzen lassen.
Tipps
Hecht unter 45 cm zurücksetzen - konsequent
Das Mindestmaß für Hecht liegt je nach Bundesland bei 45-60 cm. Unter 45 cm hat der Hecht noch nicht gelaicht. Zurücksetzen - und wenn schon C&R, dann richtig.
Hecht räuchern lohnt sich
Hechtfilets lassen sich hervorragend räuchern. 8 Stunden in einer milden Lake aus Wasser, Salz, Lorbeer und Wacholder, dann 3-4 Stunden im Räucherofen bei 60 °C. Das Ergebnis ist haltbar, aromatisch und ein Mitbringsel wert.
Hechtfarce / Quenelles
Hecht ist die klassische Grundlage für Farce und Quenelles (Hechtklößchen). Das rohe Filet wird mit Sahne und Ei püriert, in Brühe pochiert. Einfach zu machen und überraschend elegant.
Hecht und Nachhaltigkeit
Hecht ist ein wertvoller Raubfisch mit wichtiger ökologischer Funktion. Mindestmaße respektieren, keine Überentnahme. Mehr zur Ressource Fisch →